Записки гурмана-любителя

Взято отсюда

Татарская праздничная Губадия. Вариантов ее приготовления несколько, но предлагаю один из них. Для теста возьмем 400г маргарина, 400 мл кефира, разрыхлитель и соль, мука на глаз. Также для эремчека: 2-3 литра молока, по литру ряженки и кефира, сахар по вкусу.

Для начинки нам понадобится 1,5 ст. риса, 10 яиц (варенных), по 300 г кураги и изюма, 400 г сливочного масла и одно яйцо.

Процесс приготовления начнем с эремчека, так как на него требуется больше всего времени. Для начала берем казанок и выливаем туда молоко, кефир и ряженку. Ставим его на огонь.

Оно почти сразу начнет сворачиваться. Помешивать нужно очень редко и аккуратно, иногда проводя шумовкой по дну.

Мы сразу начнем наблюдать, как появляется эремчек, но нам необходимо, чтобы вся жидкость испарилась.

Когда жидкость почти вся испарилась, добавляем сахар. Сахара берем столько, насколько сладкий вы любите. Начинаем тщательно перемешивать эремчек, пока он не станет золотистого цвета и жидкость вся испариться. На этом процесс приготовления эремчека закончен.

Теперь приступаем к подготовке нашего теста. Достаем маргарин и оставляем его немного оттаять при комнатной температуре. Когда маргарин станет мягким, перекладываем его в миску и перетираем вручную с мукой, муку всыпать постепенно. В результате нужно добиться однообразной консистенции, которая будет легко мяться, при этом не ломаясь.

Теперь берем кефир, выливаем его в емкость и добавляем соль, хорошо все перемешав. Эту смесь понемногу добавляем к тесту, продолжаем его замешивать. Чтобы тесто осталось мягким и воздушным, не следует его сильно мять. Если все ингредиенты смешаны, тесто готово к приготовлению.

Разделяем тесто на две части. На нижнюю часть губадии идет 2/3, а на верхнюю 1/3.

Приступим к начинке. Для начала варим рис, хорошенько его промываем и заливаем сливочным маслом, которое предварительно растопили.

В этот момент, пока варится наш рис, мы можем сварить яйца. Режем их на небольшие кубики и присаливаем.

Затем промываем курагу и изюм. Если вам кажется, что курага крупновата, то можно ее порезать на две части.

Берем 2/3 нашего теста и раскатываем толщиной 0,5см. Выкладываем его на противень. Чтобы образовавшийся блин не порвать, лучше воспользоваться скалкой.
На тесто выкладываем наш эремчек.

На эремчек кладем половину риса.

Следующим слоем яйца.

Потом опять слой риса.

Затем слой кураги.

И в конце изюм.
Положив изюм, поливаем наш пирог растопленным маслом.

Берем оставшееся тесто, раскатываем блин и закрываем им пирог. Края защипываем и смазываем сверху яйцом. С помощью зубочистки делаем небольшие отверстия.

Включаем духовку и разогреваем ее до температуры 200-220С. Ставим в нее наш пирог примерно на 50 минут, до образования румяной корочки.

Пирог готов к употреблению!

Взято тут

Считается, что настоящий катык готовят только в Узбекистане, хотя он имеет сходство с татарским или башкирским. Еще он сродни русской простокваше. В отличие от диетических йогуртов, катык – абсолютно натуральный, а значит – полезный продукт, который можно легко приготовить в домашних условиях.

Для этого необходимо:

1.Купить качественное домашнее молоко, с которого не были сняты сливки (если сливки снять уже после приготовления кислого молока, катык получится намного вкуснее, чем из кислого молока, которое приготовили после снятия сливок).

2. Довести его до кипения и охладить до температуры около 36 градусов (именно при этой температуре активны молочнокислые бактерии).

Закваска подойдет от кислого молока из предыдущей партии или, можно приобрести на рынке готовый катык и использовать его в качестве закваски к своему. Подбор закваски – важный момент, так как от нее будет зависеть вкус готовящегося катыка, поэтому она не должна быть на стадии перекисания (лучше всего – среднекислая).

3. Закваску необходимо хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса. Поместить ее (1 столовую ложку) в литровую банку и залить охлажденным до нужной температуры молоком (см. пункт – 2).

4. Неплотно прикрыть (можно использовать для этого маленькое блюдце).

5. Укутать банку одеялом или полотенцем, чтобы сохранить как можно дольше активность кисломолочных бактерий.

6. Поставить банку в укромное место, где она будет застрахована от встрясок и толчков на 12 часов. По истечении этого времени, обязательно переставить ее в холодильник, чтобы остановить процесс скисания и дать возможность катыку загустеть. Остывший и загустевший катык полностью готов к употреблению.

Им можно заправлять салаты, добавлять к машевым супам, или есть отдельно, добавив по вкусу зелень и перец.
Узбекский катык отличается тем, что его готовят из молока, лишь доведенного до кипения. Татарский готовится на основе топленого молока (его долго держат при 90 градусах для достижения густоты). А обычная простокваша готовится из сырого молока. Поэтому на вкус, как и по консистенции, все эти продукты отличаются друг от друга.

Взято отсюда

Иримшик — это вид творога, для приготовления которого используется пропорция простокваши и молока, как 1л:2л соответственно. Этот творог имеет необычную консистенцию и оригинальный вкус. Можно проварить его (не более 5 минут) до отделения сыворотки.

Если же использовать ингредиенты в обратной пропорции, то есть: взять 2 части простокваши на одну часть свежего молока (например: 2л и 1л соответственно), то получится творог под названием ежегей. Его можно кипятить не более 1 минуты, так как при кипячении сыворотка отделяется почти сразу, как только простокваша выливается в горячее молоко.

И в иримшик, и в ежегей (пока творог еще теплый) следует добавить соль (0,5 — 1 ч. л.) и сливочное масло (25-50 г), тщательно перемешивая. Для приготовления творога обоих сортов можно использовать вместо обыкновенной простокваши йогурт, это заметно улучшит вкусовые качества продукта.

Часто для приготовления многих кисломолочных продуктов, кроме свежего молока и простокваши используют сметану (в качестве закваски для молока).

Дорогой sto_sum! :)
Буду писать больше :)

Двигаясь с востока на запад, завтрак достиг Востока. Начиная этот своеобразный флешмоб, преполагалось путешествие во времени и пространстве. Последний завтрак происходит в будущем, так куда я собираюсь быть вскоре.

Когда я спросил у знакомых японцев, что в Японии едят на завтрак - мне ответили - обычно то, что осталось с ужина. Там нет такого специального набора для завтраков в отличие от США, где меня спрашивают, как ты можешь есть маффин/поп тарт после обеда или рис/мисо суп на завтрак? Так что этот завтрак практически повторяет то, что я ел на ужин за день до этого.

Первое блюдо - мисо - суп из соевой пасты (в данном случае с тунцом). Готовится он просто - столовая ложка пасты разводится кипятком - по желанию добавляется тофу.

Основное блюдо - это конечно рис, приправленный Нори Коми Фурикаке - приправа из водорослей и семян кунжута, есть и другие варианты например из сушенного тунца и водорослей и т.п. Кроме того, натто - ферментированные соевые бобы. Помню как удивлялся друг японец когда я впервые пробовал натто - обычно иностранцы этого не любят. Я думаю, он никогда не пробовал сыра с синей плесенью.

Наконец, последний компонент - это конечно чай и конечно зеленый. На выходных я выбрался в японский магазинчик где и сорвался с цепи в чайной секции. В зависимости от толщины кошелька (и вкуса разумеется) на чай можно потратить любую сумму. Дома у меня уже лежит генмайтя - самый простецкий народный чай. Тут я решил побаловать себя и набрал сенча, фукамуши чя, гёкуро и наконец матча. В этом же порядке я их и буду пить. Но конечно не утром - хороший чай я люблю посмаковать вечером на сон грядущий.

Наконец завершающий компонент - сладости - конечно вряд ли они будут поданы на завтрак, но еще одну серию про ужин я точно делать не буду. :) Это традиционные рисовые пирожки с начинкой из сладких бобов (красный, белый и зеленый, и в листе сакуры) и совсем уже современные (и невидимые здесь) мороженное из зеленого чая и другое из бобов адзуки. А также пара палочек Поки - в любимом оранжевом цвете в честь надвигающегося Хэллоуина.



Вот и закончилась неделя завтраков. Это было весело, хотя и нереально. На самом деле завтраки - не моя еда. Наедаться в таких количествах как было здесь, после утреннего сна - это для меня верный рецепт для того продремать на работе до обеда. Я согласен с Бреггом, и другими натуропатами, что утреннего сна хватает до обеда, или по крайней мере до второго завтрака. Поэтому чай и возможно мисо суп (в холодное время года) - мне этого хватает.

Алоха - так вас поприветствуют на Гавайях. Вы попали в райский уголок, где даже в ноябре месяце океан как парное молоко (только прозрачное), можно весь день болтаться на поверхности (сноркеллинг) и вокруг вас будут болтаться рыбы и если повезет акулы упс, черепахи. Можно забежать на гору Даймонд Хед (Бриллиантова Рука Голова) перед обедом, а потом еще раз после обеда. Ведь надо же куда то тратить все эти калории.

А-а-а, так блюдо то я еще и не описал ни разу. Познакомьтесь - Локо Моко (Сумашедший Моко). Это блюдо появилось на Гаваях в сороковых годах прошлого столетия, когда гавайцы тинейджеры из команды Линкольнские Дуболомы, игравшие в футбол необутыми, попросили парнишку по прозвищу Сумашедший (Локо по испански) попросить владельцев ресторана Линкольн Гриль приготовить блюдо специально для них. Недолго думая, владельцы зачерпнули риса, покрыли ее котлетой (в других вариантах - беконом, СПАМом), увенчали яишницей и сверху щедро полили соусом грэви (готовится из остатков жира после гриля и муки) и подали. Угощение пришлось ребятам по вкусу и стало с тех пор национальным блюдом. Немудрено что при таких компнентах блюдо является претендентом на Стену Славы Холестерина. Хотя холестерин бывает хороший и плохой, а если в Гаваях ничего плохого не водится. :) Кстати по сравнению с мексиканским или американским завтраком - действительно намного легче - по видимому дело в рисе.

Другим национальным блюдом является СПАМ, (нет не сообщения с изобилиями Виагры и предложение как заработать миллион из вашего емайл ящика, а консервированная ветчина). На Гавайях его потребляют больше чем где бы то ни было в мире. Название является сокращением от СПайсед хАМ, или ветчина со специями. Ну или радиолюбитель со специями - кому как нравится. Консервы появились на Гавайях как часть рациона во время второй мировой войны и прижились в островных условиях.

Наконец завершающим аккордом является чашка Кона Кофе (один из лучших в мире сортов кофе, хотя конечно не Копи Лювак, но зато животных не эксплуатируют) и орешки Макадамия - очень твердые и потому самые дорогие орехи в мире. Псст по секрету - они выводят холестерин из организма. У меня есть подозрение что тот орех что Карлсон так и не смог разгрызть - это макадамия. Только не кормите ими свою собаку... Пожалуйста.


 
Алоха и до встречи на Гавайях. Шака
 

Открывая роман Сорок Пять Александра Дюма, я, зная его почти наизусть, частенько перескакивал к следующему отрывку беседы г-на Шико и достойнейшего настоятеля брата Горанфло:

"  - Никогда не поздно!  И,  уж  во  всяком  случае,  нельзя  уходить,  не покушав, черт  возьми!  Это  нездорово,  вы  мне  сами  так  говорили  раз двадцать! Давайте позавтракаем.
   Шико решил с одного раза отвоевать все позиции.
   - Нет, не хочу! - сказал он. - Здесь очень уж плохо кормят.
   Все прочие нападки Горанфло сносил мужественно. Это его доконало.
   - У меня плохо кормят? - пробормотал он в полной растерянности.
   - На мой вкус, во всяком случае, - сказал Шико.
   - Последний раз, когда вы завтракали, еда была плохая?
   - У меня и сейчас противный вкус во рту. Фу!
   - Вы сказали "фу"? - вскричал Горанфло, воздевая руки к небу.
   - Да, - решительно сказал Брике, - я сказал "фу!"
   - Но почему? Скажите же.
   - Свиные котлеты гнуснейшим образом подгорели.
   - О!
   - Фаршированные свиные ушки не хрустели на зубах.
   - О!
   - Каплун с рисом совершенно не имел аромата.
   - Боже праведный!
   - Раковый суп был чересчур жирный!
   - Милостивое небо!
   - На поверхности плавал жир, он до сих пор стоит у меня в желудке.
   - Шико, Шико! - вздохнул дом Модест таким  же  тоном,  каким  умирающий
Цезарь взывал к своему убийце: "Брут! Брут!""

Отсюда мы можете догадаться что пища занимает отнюдь не последнее место в моей жизни. Однако ....

Флекситарианство - флекситарианством, а американский и мексиканский завтрак два дня подряд - это приличная нагрузка. Поэтому я рад, что уже давно выработал привычку раз в неделю давать организму полный отдых. Вот такой завтрак дает возможность системе пищеварения сосредоточиться уже имеющемся содержании, а голове - сосредоточиться на всем остальном. Удивительно, как много времени в жизни может занимать пища - поиски продуктов, выбор блюд, собственно наслаждение пищей, наведение порядка и все остальное. И даже если мы не готовим дома, эти процессы просто заменяются другими - поиск ресторана, поездка, выбор блюда, и т.п. Трудно вообразить сколько свободного времени появится в день, если отказаться от 2 из трех приемов пищи. Это и будет 24 часовое голодание - когда поужинав, следующий прием пищи будет следующий ужин. Все оставшееся между этим время будет в Вашем распоряжении - стоит только использовать этот шанс.

Наверное поэтому каждая культура имеет в себе собственный вариант временного отказа от пищи - Великий Пост, Йом Киппур, Рамадан и им подобные. В наше время, даже не будучи верующим, но имея доступ к коллективным знаниям человечества за большую часть этого времени, мы сами можем выбрать систему, которой нам будет удобно придерживаться и которая будет приносить пользу.



Как всегда в такие дни - сегодня я успел очень много, и как бы даже и не стараясь. Что бы было если бы я еще и постарался???

Казалось бы совсем недавно я упоминал о мексиканской кухне, ан не тут то было - опять возвращаемся к теме - на этот раз завтраков. А что же можно было ожидать от территории которая изначально входила в состав Мексики?
Наши мечты почти наверняка формируются в детстве, из того опыта (реального или книжного), что мы успели набраться пока не выросли и начали претворять в жизнь ту программу, что заложили сами в себя в детстве. Не знаю, что читают ваши дети (или вы сами если вы еще не вышли из этого благодатного возраста), а я обожал приключения - с героями Жюля Верна, Рафаэля Сабатини, Александра Дюма, Джеральда Даррела и Майна Рида - я уже тогда путешествовал и изучал страны и континенты. Одним из моих любимых романов стал Белый вождь Майна Рида, ищущий справедливости по велению сердца и живущий на стыке трех культур - мексиканской по местонахождению, европейской по происхождению и индейской по духу. Кто бы мог подумать, что я приехав из Евразии, буду жить на территории бывшей Мексики? Да если вы читаете основной блог - обратите внимание на мою бейсболку в одном из последних фото... И Мустанги мне тоже нравятся. :)
Как всегда, меня занесло от основной темы, а упомянул я Майна Рида, только чтобы процитировать несколько строчек. Вот они:
"Росита сняла его и поставила рядом, на каменный столик, потом с помощью продолговатой, тоже каменной скалки быстро превратила разваренный маис в снежно-белое тесто. Отставила в сторону горшок, отложила скалку и погрузила розовые пальчики в тесто. Взяла ровно столько теста, сколько требовалось на лепешку, скатала из него шар, прихлопнула его ладонями, и получился плоский, не толще вафли, круг. Теперь оставалось только бросить его на горячую сковороду, тотчас перевернуть, еще мгновенье - и тортилья готова. Лепешки были еще теплые, и их можно было согнуть как угодно, они-то и заменяли все эти ухищрения цивилизации, которые в мексиканском ранчо считались совершенно лишними."
Судя по блестящим глазам коллеги-мексиканца по офису, когда он сравнивает домашние тортильи с магазинными - в этом действительно что-то есть. Но к сожалению, своей Роситы у меня нет, и приходится довольствоваться магазинным вариантом. Другими компонентами мексиканского завтрака являются острая колбаса чоризо, поджаренная (вместе или раздельно) с яйцами, бобы, домашняя сальса (салат на основе помидор, перца, лука), острый соус сальса (справа) на тот случай, если основное блюдо будет недостаточно острым (мексиканцы обычно даже не пробуют, а просто добавляют щедрую порцию жидкого пламени), а также (слева) ... нет не молоко, а орчата. Хотя пожар, разгоревшийся в желудке после всех острых компонентов, тушит не хуже.



ЗЫ. А еще я очень любил читать фантастику, особенно про космические путешествия...

На выходные мы можем позволить себе поспать подольше. И даже если надо проснуться рано по делам, вам никто не запретит вернуться и поспать во второй и даже третий раз. Невозможно передать насколько освобождающим является решение - сегодня будет МОЙ день и только МОЙ. И завтра тоже.

В моем любимом фильме (As Good As It Gets) "Лучше не бывает" на 13-й минуте герой Джека Никлсона придя в закусочную делает свой обычный заказ:
3 eggs (overeasy) (3 яйца всмятку)
2 sausages (2 сосиски)
6 stripes of bacon with fries (6 полосок бекона с картошкой фри)
short steak (небольшой стейк)
coffee with cream and sweetner (кофе со сливками и посластителем).
На что официантка (Хелен Хант) отвечает - вы знаете, что с такой диетой вы скоро умрете? Неправильно ответив, он совершает большую ошибку, которая одновременно станет началом самых счастливых изменений в его жизни. Впрочем не буду портить вам удовольствие от просмотра фильма, а вернусь к своей теме.

Примерно такой же завтрак (с небольшими вариациями) вы получите в любой закусочной в Америке (Дэнни'с, Венди'с, АйХоп, и т.п.) если придете туда утром. Сегодня утром я решил повторить это завтрак дома. И это заняло бы втрое меньше времени если бы я использовал такое устройство (Гриддл) на котором можно притоговить ВЕСЬ завтрак он начала до конца (за исключением кофе). Жаль у меня нет такого Гриддла. Хотя вряд ли мне захочется есть американский завтрак каждый день. Почему?




Мой завтрак состоял из двух яиц, пары полосок бекона для индейцев, хаш браунс (натертая на крупной терке и поджаренная картошка), стакана апельсинового сока и чашки кофе. Одни оладушек (американский флапджак) с кленовым сиропом я с трудом съел потом. Так что не знаю как Джек Никлсон съел все остальное, потому что даже этого завтрака мне хватило на весь день, и только вечером я съел еще несколько оладушков.
Кстати легко заметить завтра не только продуман по технологии приготовления, но и по составу - белки (бекон и яйца), углеводы (хаш браун и блинчики), минимум масла (только при жарке картошки), витамины (сок), утренний кофеин (кофе).



Кстати технологии завтрака отработаны на славу. Даже такая мелкая деталь, как тесто для оладушков доведено до совершенства. Прочитав рецепт, я подумал, что они ошиблись, не указав что сковородку надо намазать маслом и решил намазать. Первые два блина получились совсем не красивые, я вытер сковородку от масла и дальше все пошло как по маслу, только без масла. Под катом есть фото с 6 оладушками, попробуйте угадайте которые два были сделаны НЕ по технологии.
( загадка о панкейках )

Так получилось, что первой зарубежной страной, куда я попал, стала Великобритания. Там я научился жить самостоятельно и полагаться на себя и получил свою мастерскую степень. Там у меня появилось много очень разных интернациональных друзей, с которыми я поддерживаю связь и по сей день. Можно сказать ЖЖ в миниатюре. Поэтому и отношение к ней очень особое.
В Англии я научился любить дождливую и ветренную погоду, там же и начался мой переход к  здоровому питанию. К моему третьему приезду туда, я стал вегетарианцем. Сейчас - флекситарианцем, но об этом позже. А сейчас о поистине королевском блюде, с которым я стал на ты, пожив некоторое время в семье моих английских друзей.
Надо сказать, традиционный английский завтрак - трапеза очень тяжелая - яйца, бекон, сосиски, жареная картошка, бобы, пудинг - это что нужно английским моряками или крестьянам, чтобы продержаться целый день. Однако сейчас моряки и крестьяне больше времени проводят в уютных офисных креслах, чем на палубе или на поле. И тех, кто не успел поменять свою диету, ожидает участь динозавров. Поэтому в настоящее время в британских завтраках происходит ренессанс другого классического блюда - овсянки. Про полезность овсянки можно читать очень долго. Она выступает в качестве основы, а для разнообразия можно выбрать все что угодно из длинного списка орехов, сухофруктов и разнообразных подсластителей. Заправлять ее можно просто кипятком, молоком, сливками, йогуртом, или например соком как приловчился мой дорогой братец. Я из природного упрямства пробовал есть и не заправляя ничем - отличное упражнение для челюстей - оратором можно стать превосходным.
Другим горячо любимым блюдом на базе овсянки стали британские флапджаки - там так называются овсяные печенья-брикеты, сделанные на основе сливочного масла, масла, золотого сиропа или черного треакла. Туда же можно добавлять разные варианции от изюма до шоколадных чипсов - но превзойти совершенство простого флапджака невозможно. Любопытно, что в США флапджаками называют ... блинчики (посмотрите на этот гугл поиск).
Еще одним любимым блюдом стал тост и с тех пор, практически каждый кусочек хлеба отправляется в тостер или духовку. Оставшись верным традиционному для нас употреблению варенья с чаем, я так и не смог до конца привыкнуть мазать джем на тосты. Впрочем это и не требуется - для вариантов остаются мои любимые - сливочное масло, лимонный кюрд, мармелад, мармайт (продукт на базе дрожжей) благодаря которому зубы у меня хорошие (ттт!!!).
Дополняется трапеза чашкой Эрл Грея  и стаканом яблочного сока.
( погода сегодня английская... )

Начинается путешествие по завтракам мира, там же где и начался я - в Узбекистане. А завтрак будет состоять ... из чая.

Хуш келибсиз, кадырли дустлар. Добро пожаловать, дорогие друзья. С этими словами вас встретят в гостях в любом доме в Узбекистане. А еще вас обязательно встретят чашкой ароматного чая. Или касой Шир чая. Таким и будет наш первый завтрак.

О чудесных свойствах зеленого чая (справа) вам хорошо известно. А вот Шир чай вы возможно еще не встречали, если вам не приходилось бывать в Средней Азии. Приготовление этого чая во всех его вариантах уже гениально описал inoq; повторяться бессмысленно. По разным версиям это блюдо приписывают различным тюркским и подобным народам, от калмыков, до таджиков. Но авторство и не важно. Важно только что это самое простое блюдо которое только можно вообразить. В кастрюле заваривается ОЧЕНЬ крепкий черный чай, в который потом добавляется молоко, доводится до кипения, добавляется соль, перец по вкусу и все. Можно пить так, а можно (как сделал я) накрошить сухих лепешек (у меня накопилось много сухарей из самаркандской лепешки) и залить Шир чаем. Кушать неторопливо, как делают и все остальное на Востоке. Запивать неторопясь, зеленым чаем и побаловать себя медом из янтака (верблюжья колючка) и черносмородиновым вареньем (это из Уфы откуда идут мои корни). Чайник и пиала - из Казани, каса - из Ташкента, деревянные ложки и чашки для варенье - Уфа.

Екимли иштаха. Приятного аппетита.





( споем вместе )

Тюркские народы роднит многое в том числе язык и кулинария. А еще - расслабленность и неторопливость. Восток - дело тонкое и спешки не любит. Поэтому если вы сильно проголодались - не зовите узбекского/татарского повара, он все равно будет готовить неторопливо. У вас есть шанс захлебнуться слюной от источаемых по кухне ароматов, потому что к столу вас все равно не подпустят, пока не будет готово все как надо. Вчера я как раз опять это испытал - весь день предвкушал как буду вечером объедаться дамлямы и вечером едва дотерпел.

Вспоминаются два случая из детства.

Первый -  Летние каникулы, мы гостим у родичей в кишлаке (узбекская деревня), обеденное время. Набегавшиеся за день с двоюродными братьями и сестрами, мы с братишкой прибегаем на кухню. На плите стоит большой казан и по кухне разносятся соблазнительные ароматы. Опа-а-а (старшая сестра по узбекски), говорим мы, а кушать когда будем? Дам олам (узб. "отдохну") потом и покушаем, отвечает она.

Второй - Опять таки лето, гостим на этот раз у троюродных родичей в башкирской деревне, вечереет. За день умотался - мы ходили в лес за земляникой, ходили купаться на речку, успели покосить сена, и даже дома накололи дров. Опять забегаем на кухню, приплясывая от нетерпения. Зурани (Зур-Ани букв. Старшая Мама или Бабушка) а кушать когда будем? Басма (по татарски "не танцуй") говорит она, сейчас приготовится и покушаем.

Сдается мне братишка хорошо у них учился.

( рецепт для любопытных... )
Блюдо относится к категории супер диетических - все продукты органического происхождения. Используется минимум соли, масла (можно обойтись и без него). Готовится все на медленном огне (без обжарки и других вредных воздействий), позволяя сохранить все витамины и микроэлементы (и добавить некоторые неизвестные в периодической системе Менделеева, а именно, вкуснятин, тамлянин (ошибочно классифицируемый как татарско-узбекский редкоземельный аналог вкуснятина), объеденин, языкопроглотин, плюс отстуствующие в списке витаминов - от F до Z плюс все русские буквы и цифры). УПДАТЕ. Поскольку понятно что хорошее долго лежать не будет съедать дамляму надо сразу по возможности со свежими лепешками и в большой компании - потому что мало мы готовить не умеем.

Приятного аппетита.



Лигал дисклеймер. Автор не несет отвественности за всех захлебнувшихся слюной, упавших в голодный обморок, и иных пострадавших в гастрономическом плане. Имена Димляма и Басма - не претендуют на точность соотвествие реальности (pacifisttt упоминал, что для димлямы мясо с луком обжаривается, а в басме все идет в холодный казан). Все совпадения и словесные упражения на предмет названий и слов в узбекском и татарском языках являются чистыми случайностями.

X-Post с сайта Бабайская кухня. Комментарии можно оставлять здесь, или там.

Топленое масло, как это не странно, получается в процессе перетапливания сливочного масла, а это значит что ничего постороннего в его состав входить не должно, что бы себе не думали некоторые “продвинутые” производители.

( подробно под катом )

От себя - недавное перешел с индийского Ги (гхи) на топленое малос - вытопленное именно по этмоу рецепту - это что-то потрясающее..

Пошел как-то дед с бабкой по сусекам муки поскрести да посмотреть где куры успели по амбарам яиц нанести. Намели 5-6 яиц и чуток муки совсем - ну с полкило больше не будет. Ясное дело на обычного колобка столько муки точно не хватит, да не успел дед пригорюниться, как бабка ему и говорит - не горюй дед, будет и у нас жизнь сладкая и кучерявая.

( очень много фотографий )

Потом поставить самовар, позвать гостей и домочадцев на чай и не дать золотистому кучерявому колобку далеко уйти.

Примерно 3 с половиной тысячи лет назад нашим предкам уже окончательно надоело обламывать зубы о твердые бруски "хлеба", и они стали ломать голову над тем, как можно сделать хлеб помягче.

Согласно легенде, один древнеегипетский пастух забыл в крынке с водой кусок твердого хлеба, и когда открыл ее через несколько дней, то увидел какую-то перебродившую массу. Поскольку дело было в Древнем Египте (водопроводы тогда были не у всех) он решил использовать эту массу для приготовления нового хлеба. Результат приятно его поразил, и он быстренько переквалифицировался в хлебопеки. Людям этот хлеб понравился и они сделали его фараоном (должность как раз была освобождена). Теперь это секрет доступен и вам.

( рецептик )

Самое главное в котлетах, что? Правильно - трава! :) По бабайскому совету сполоснули петрушку, укроп и мяту и мелко-мелко покрошили

( процесс в картинках )

было очень вкусно! :)




Приятного аппетита

Делится alextione . Фото будут как сделаю.

Запеченная семга с сыром.

Берем семгу. Филейка, тушка, стейк.. Тушку потрошим, чистам, но голову оставляем. Берем жидкий мед и соль 1:1 (знатоки говорят, что соль надо побольше, но я делаю так). На килограммовую тушку это где-то по две столовые ложки. Можно добавить специи: у меня это обычно базилик, орегано, кардамон, черный перчик, можжевельник и лаврушка в разных комбинациях (что под руку успело подвернуться). Натираем рыбку внутри и снаружи (стейк и филейку - со всех сторон).

Лимоны. Чтоб же все было как у людей :) Лимоны режутся на колечки,немножко жмакаются руками - чтобы пустили сок - и опять таки,внутри и снаружи несчастной рыбы. Возлагаем это все на фольгу, заворачиваем, выдерживает в холодильнике пару часов. Можно и больше - до суток. Но меня на сутки не хватает.

Разогреваем духовку до традиционных 180ти, запекаем минут 20, разворачиваем фольгу, еще минут пять - чтобы жидкость выпарилась и образовалась корочка. Если это стейки или филе - я их посыпаю тертым сыром и оставляю еще на пару-тройку минут. Если тушка - мне лениво возиться и она остается без сыра. Впрочем, говорят - ее можно нарезать на порционные куски, посыпать сыром и довести сыр до плавления в микроволновке.

но, кажется, пропорции такие масло сливочное — 100 гр, 2 яйца, темный шоколад (не менее 70% кокао) 120 гр, муки 100 г, сахара коричневого, но мелкого помола 200 гр, можно орехов.
Духовку нагреть до 180°, форму для выпечки смазать маслом. Шоколад и масло растопить на водяной бане. Немного остудить и добавить сначала яйца, сахар, затем муку. Быстро перемешать.
Тесто вылить в форму и выпекать 30 минут. Поверхность будет хрупкая а середина почти жидкая. Дать немного остыть

Еще

http://www.cocoandme.com/2007/03/04/luxury-brownies-with-secret-recipe/
http://www.recipekey.com/browse/recipes/Brownies/1/10

Кто бы мог подумать, но настоящая брюшетта (уж извините, Ваше Высочество, в английском написание, в отличие от брускетты по-итальянски) начинается с хлеба - точнее с чиабаты. Сколько лет покупаю готовую смесь высушенных на солнце томатов с оливками, или смесь просто разнозрелых оливок, в оливковом масле, и запекал ее на любом хлебе начиная с пророщенного Иезекиля и заканчивая индийским нааном, и никогда не подозревал, что основной компонент блюда отсутствовал напрочь! Что показывает как вредны стереотипы - можешь говорить об одном, а подразумеваешь совершенно другое.

С детства любил горячие бутерброды - обычно с колбаской, долькой томата и оплавленным сыром, но никогда не называл это брюшеттой, и правильно делал. Приехал в Америку, попробовал эти сан-драйд томаты и тут же начал называть обзывать их брюшеттой, и начал ошибаться. Ну что ж настало время поправить ошибку.
( рецепт в деталях и в картинках )

Начитавшись про азу сначала у iqmena, потом у blackbabay и наконец, контрольно, у moyugolok - я понял, липовые вегетарианцы вроде меня, идут нервно курить в сторонке(шутка - я не курю!), а остальные дружно берутся за готовку. Сам помню готовил практически такое же блюдо (с минимальными вариациями) лет наверное с 9-10, но практики в последние лет 5 не было, потому попросил маму заняться этим тонким делом, а сам остался на побегушках.
Ингридиенты включали в себя - говядинку, картошку, лук, топленое масло и соль, а также оставшиеся за кадром (ненадолго) томатный соус и соленые огурчики.

( рецепт в картинках )



Итак подытожим основные моменты мудрости татарского народа.
1) готовится азу исключительно на топленном масле, что придаёт и мясу, и картошке совершенно особый вкус.
2) ингридиенты готовятся отдельно, что:
а) во-первых отвечает принципам раздельного питания. т.е. спокойно можно вначале съест мясо и заесть картошкой - и вкусно и полезно.
б) во вторых позволяет избежать элементарной ошибки, допускаемой мной ранее - готовка картошки в кислом (из за томата) бульоне не дает ей как следует развариться.
в) наконец, даже соленые огурцы - отдают часть своей соли в бульон, становясь нежнее и вкуснее.
3) блюдо легкое в приготовление и употребление.

Приятного аппетита.

Как сказал один раз губернатор штата Калифорнии - I'll be back! :))

Вчера был вечер интернациональной кухни. Наконец, нашлось применение гречневой муке.

( больше картинок и текста о вкуснятинке )

Зато какие из нее получились печенья! Рецепт от Эрмине был просто замечательным.



( Читать дальше... )

Это я пробовал в ручном режиме для практики...


( а потом решил не мудрить и переключил на автоматику )

а так смотришь "Заплати впереди" и просто душой отдыхаю при игре Хелен Хант и Кевина Спейси...

Просто фото для любопытных

Этот домашний - ждет моего дня рожденья...



А этот привезен из Казани.

Пару дней назад наткнулся на интересный пост про лапшу с берегов Японии. А сегодня у именинника eryv в журнале прочитал описание очередной вкуснятины из Италии, что намного ближе ко мне. И все понял, что пора отдавать долги Италии, пока сицилийские братья не подобрались слишком близко. А то готовить - готовишь, а не пишешь... Нехорошо, капиш?

А раз уж зашла речь о лапше и макаронных изделиях, то это наверное тема самая близкая к сердцу желудку любого современного человека. Для меня это было наверное первым блюдом, которое я научился готовить в возрасте 6-7 лет (макароны по флотски), дополнительно развитая в теме татарской лапши. А потом были студенческие годы в Англии, когда Мак-н-Чиз (консервированные макароны с сыром) помогали сэкономить несколько пенсов, и в первые месяцы в Штатах, когда лапша быстрого приготовления была стандартным блюдом меню. Время шло, эксперименты продолжались и к списку макаронных изделий добавились и та же соба (конечно магазинная - за настоящей ручной тянутой - Карлсонам и это известно - надо ехать в Японию) и все возможные разновидности обычной pasta - ригатонни, фетуччини, спагетти, мои любимые капеллини, и все другие разновидности во всех возможных соусах - маринара, холландэс, альфредо, песто... Список можно продолжать бесконечно.



Но тут пойдет разговор совсем не об этих блюдах, а о таком, про которое я читал, и всегда пытался представить - КАКАЯ ОНА трёхцветная ( развернуть полотнище )

И в разрезе...



Кстати мини-опрос - как вам удобнее смотреть на картинки - по одной или в таких композициях?

( композиции  )

Вы что нибудь поняли? Я тоже сначала ничего не понял. Какой кюкю? Какой казмах? Но почитав как это делает мастер (stalic), так и хочется попробовать приготовить самому. Тем более что это проще простого!



( проще - только яичница ... )

Любовь и уважение к хлебу в Средней Азии, да и наверное на всем постсоветском простарнстве, впитывают с молоком матери. Преломление хлеба (лепешки) за едой в Средней Азии зачастую сопровождается короткой молитвой. Отведав хлеба вместе с незнакомым человеком, вы как бы сразу становитесь связаны узами, если не дружбы, то уж точно чего то близкого тому. Напротив, отказаться от предложенного чая-хлеба это значить показать, что связывать себя с эти человеком вы сейчас не можете или не хотите.

Традиции и обычаи во всех местах разные. И как тяжело мне было, впервые попав за рубеж, видеть, как недоеденный или просто оставшийся хлеб бросают в мусорку, на пол, даже не делая попытки сохранить его или скормить птицам. Правда сейчас я этого вижу намного меньше, но уже по другой причине - обычного хлеба тут потребляется намного меньше, чем тортилий.

Угадайте, что в Калифорнии, когда-то полностью принадлежавшей Мексике, является таким же основным продуктом, как у нас хлеб? Это - кукуруза (маис), из которой и приготовляются кукурузные лепешки - тортильи. Если вы читали "Белого Вождя" Майн Рида, у вас наверняка остались смутные воспоминания о том, как ловко готовила маисовые лепешки прелестная Росита. Честно говоря, попробовав несколько раз, я так и не смог привыкнуть к этому вкусу и продолжал искать привычный хлеб. Теперь же, имея в распоряжение хлебопечку, я могу экспериментировать с приготовление хлеба уже на грани двух культур, то есть с пшеничной и кукурузной мукой. И почти что, с двуми типами закваски...

Южный сырный хлеб
Этот хлеб рекомендуется печь и есть холодными зимними вечерами, обмакивая ломтики в горячий (как по вкусу так и по температуре) соус чили, заменой чего у нас может послужить корейский "огонек", или ваша другая любимая острая пища.
( рецепт № 1 )

Фруктово-пивной хлеб

Перенесемся на миг в старушку Европу во времена Римской Империи. Сколько способов существовало для приготовления закваски для хлеба? Да уже намного больше чем сейчас! Энтузиастов вроде kitya творящие новые сорта кефира, тогда было намного больше. Если верить Википедии - закваску делали и из воздуха (!), и уже заброженных продуктов - пива и вина. Ну и конечно, из оставленного со вчерашнего дня куска теста. Хотя вопрос что было вначале - тесто или закваска - так и остается нераскрытым.

Ну я конечно, не гладиатор, и даже не Карлсон, но все-таки свою долю хлеба с пивом получить хочу. Вот и задумал я такой эксперимент. О чем и хочу расказать, предварительно набрав камней в рот - может из меня тоже (со временем) Цицерон получится?

( рецепт № 2 )
Приятного аппетита!

... во рту слаще не станет. Поэтому пост Сталика пришелся очень кстати.
Рецепт описан в оригинальном посту настолько художественно, что и пытаться написать что-то близкое руки не поднимутся. Поэтому ограничусь комментариями по своему приготовлению.

( сладкого к чаю )

Этот рецепт я пометил давно, но все не решался к нему подступиться. Как всегда бывает, страхи всегда оказываются больше нас - приготовить его было улегко и просто.
Чудесный ароматный хлеб, который замечательно подойдет, как в качестве основы для бутербродиков, так и самостоятельной закуски.
Для приготовления рекомендовалось использовать консервированный обжаренный чеснок (bottled minced roasted garlic), но поскольку под рукой такого не было, то использовался свежий чеснок. А также для начинки предлагались петрушка (parsley) и шнитт-лук (chives - спасибо за поправку eryv ) , но признаться я не большой любитель шнитт-лук, поэтому я решил подменить его укропом.

( вкуснятина )

Сегодня мне рассказали, что мушкетеров опять собираются вытащить на свет и даже вроде бы в той же компании. Двадцать лет тому назад я с восторгом смотрел фильм, а уж про книгу и говорить не стоит - в год "Три мушкетера" стабильно перечитывались минимум 3-4 раза. Возможно это была и самая первая "взрослая" книга, но уж наверняка - самая любимая. В моем экземпляре был дефект - страниц 20 текста были пропущены, и поэтому эпизод с "мышеловкой в XV веке" я прочитал только несколько лет спустя у кого-то из родных. А до того, всегда перепрыгивал этот участок, недоумевая, почему события так резко меняются. Тогда я предположить не мог, что что-то столь основательное, как КНИГА, может быть "не таким". 

 А еще, в апреле-мае, каждый год дорога из Сергелей (район Ташкента) была усыпана продавцами клубники, которая в изобилии росла тут же на полях вдоль дороги. Дивный аромат клубники мог поспорить только её же потрясающе нежным вкусом. Правда длилось это изобилие недолгий месяц-два, и после этого остаток года поесть её можно было бы только в виде варенья - конечно ароматного и сладкого, но до живой ягодки ей все таки далеко. И даже представить себе было нельзя что можно будет поесть клубнику в январе. Пока не пришли глобализация (продукты пересекающий пол-земного шара) и парниковые овощи (они наверное тогда тоже были но не в таких количествах). Но об этом позже.

( много картинок )

 Пока только фото

iqmena - появился новый сайт о татарской кухне.

Уникальный (и длинный) пост про потрясающий рис и его историю у Сталика http://stalic.livejournal.com/287551.html

ЗЫ. Всегда сам слышал девзира, дэвзира, но только сейчас прочитав дэв-зира - понял - что это Дэв (див - слышали про сказочных дивов) из Рисов. Будем надеяться что на сей раз мэтр ошибся в прогнозах

----------------
Now playing: Ricky Martin - Livin' La Vida Loca
via FoxyTunes   

( под катом пара фоток масштабом побольше )

Татарская кухня отличается большим количеством печеностей и еще бОльшим количеством блюд с мясом, что по моему скромному разумению и вызвало все захватнические войны. Вот вы сами попробуйте с утра до вечера есть такое, и потом находиться в неподвижности. Вымрете как динозавры! Вот и пришлось татарам постоянно двигать - жизнь заставила :) ! ( осторожно под катом много фото ) ПС. есть разные варианты приготовления данного блюда, включая тот, где еще добавляется слой жаренного фарша, но согласить что завоевывать дальше уже некуда. :)

Прочитал утром вкусный пост и захотелось чего то такого же.
 

( решил - сделал )

 

Во первых небольшое объявление - с подачи доброго человека e_knot произвел наконец зачистку френдов - если кого-то впопыхах удалил, а вам это не понравилось - пишите - восстановлю. Надо еще проийтись по ботам и забанить их к такой-то мамочке.

Посмотрел вчера несколько отличных фильмов - особо хотелось бы отметить - "Еще одна из рода Болейн" - отличное дополнение к "Елизавете" и "Коран по месье Ибрагиму" - где Омар Шариф придал фильму какую то особую поэтичность. Довольно забавным показался также "Влюбись, если сможешь".

Между делом запек еще пару хлебов - Кисломолочный с молотыми семенами льна на муке спельты (указанных в рецепте зародышей пшеницы не было) и СинеСырно (в честь чего и Плесенны)-картофельно-хлопный с добавкой перловой муки (обычная закончилась). Иногда думаешь - зачем измудряться то? А потом думаешь - а зачем думать - делай, да наслаждайся - как процессом, так и результатами! Так что на пару недель хлеба хватит. Если только гостей много не будет.... А еще сделал к этим хлебам пару масел - одно с черным перцем и перемолотыми замоченными в оливковом масле сушенными на солнце томатами, и другое простенькое с пармезаном и чесноком.

Фото выложу в этом же посте - но позже...

Во первых небольшое объявление - с подачи доброго человека e_knot произвел наконец зачистку френдов - если кого-то впопыхах удалил, а вам это не понравилось - пишите - восстановлю. Надо еще проийтись по ботам и забанить их к такой-то мамочке.

Посмотрел вчера несколько отличных фильмов - особо хотелось бы отметить - "Еще одна из рода Болейн" - отличное дополнение к "Елизавете" и "Коран по месье Ибрагиму" - где Омар Шариф придал фильму какую то особую поэтичность. Довольно забавным показался также "Влюбись, если сможешь".

Между делом запек еще пару хлебов - Кисломолочный с молотыми семенами льна на муке спельты (указанных в рецепте зародышей пшеницы не было) и СинеСырно (в честь чего и Плесенны)-картофельно-хлопный с добавкой перловой муки (обычная закончилась). Иногда думаешь - зачем измудряться то? А потом думаешь - а зачем думать - делай, да наслаждайся - как процессом, так и результатами! Так что на пару недель хлеба хватит. Если только гостей много не будет.... А еще сделал к этим хлебам пару масел - одно с черным перцем и перемолотыми замоченными в оливковом масле сушенными на солнце томатами, и другое простенькое с пармезаном и чесноком.

Фото выложу в этом же посте - но позже...

Вот нарочно не придумаешь...

( бывает... )

Такие оладьи с черникой жарить надо в субботу - пальчики оближешь, причем и на воскресенье остается несколько штук. Полить их кленовым сиропом и черничным сиропом, посыпать сахаром с ванилью и кокосовой крошкой, намазать итальяской рикоттой и с хорошим зеленым чаем ;) Ммммм.

( фотка )

Специально для okesha - фотки татарских десертов под катом

( вкусно )

Нда - это фотография еще с прошлой пятницы - а вкус стоит до сих пор. Хорошо в субботу опять едем на шашлык и на плов будем готовить. А вообще на выходных съездили в Сан Франциско - так что фотографий прибавилось - около 1500 штук за три дня. Элементарная математика говорит что если тратить на каждую хотя бы 5 секунд, то только на просмотр уйдет два часа с хвостиком. А это еще и сортировать надо и закачивать. Как говорит мой коллега по работе - я так никогда не успею догнать (I will never catch up like this). Но будем стараться...

Узбекское гостеприемство - тепло и простодушно, так же как и его кухня.
Незатейливый салат и обалденный плов - все что нужно для счастья.
 

( прошу к столу )

Приятного аппетита...

Чтобы полностью понять перспективу - надо сначала подумать о 25-30-42 днях отпуска для работающих в Европе, и потом сравнить их с 15 днями которые мы здесь получаем по умолчанию (это если повезет!). Поэтому зацените 4 дня отдыха - 2 выходных и два дня праздника Дня Благодарения!!! Немалую роль играет и пара приглашений на индейку (одно в семейной обстановке уже за плечами) и перспектива насладиться божественным ... рисом из рисоварки с IQ выше среднего... выпускника американского университета. Это невольно навевает вкусные настроения и воспоминания о плове, которым удалось попотчевать своих люксембургских друзей. Благо toykalux решила выйти из подполья где тщательно скрывалась две последние недели, да и побаловать нового друга estrelita из Дании чем то тоже хочется... </lj></lj>

( Начинается объедение... )